مقدمه
تخممرغ از آن دسته مواد غذایی است که تقریباً در همه آشپزخانهها پیدا میشود؛ از تخممرغ آبپز و نیمرو گرفته تا کیک، سس، دسر و غذاهای مختلف. در کنار محبوبیت آن، یک سؤال هم همیشه مطرح است: تخممرغ را باید کاملاً پخت یا خوردن تخممرغ خام و نیمپز هم بیخطر است؟ برخی افراد تخممرغ نیمپز را بهدلیل بافت نرمتر ترجیح میدهند و بعضی نیز معتقدند خوردن تخممرغ خام میتواند راه خوبی برای دریافت پروتئین باشد. از طرف دیگر، توصیههای ایمنی غذایی بر پخت کامل تخممرغ تأکید دارند. برای پاسخ به این سؤال باید یک نکته را در نظر گرفت: تخممرغ یک ماده غذایی مغذی است، اما مانند بسیاری از مواد غذایی خام حیوانی، میتواند حامل میکروبهای بیماریزا باشد. یکی از مهمترین نگرانیها در این زمینه، سالمونلا است.
چرا تخممرغ خام میتواند مشکلساز باشد؟
سالمونلا نام گروهی از باکتریهاست که یکی از علل شناختهشده بیماریهای ناشی از غذا محسوب میشود. تخممرغ یکی از مواد غذایی مرتبط با انتقال سالمونلا به انسان است. آلودگی میتواند از محیط و پوسته وارد غذا شود و برخی سویهها نیز میتوانند پیش از تشکیل کامل تخممرغ، داخل آن قرار گرفته باشند.
نکته مهم این است که نمیتوان با نگاه کردن به تخممرغ فهمید که آلوده است یا خیر. ممکن است تخممرغ:
- ظاهری کاملاً طبیعی داشته باشد؛
- پوستهاش تمیز باشد؛
- ترک نداشته باشد؛
- بوی غیرعادی نداشته باشد؛
اما همچنان احتمال وجود باکتری در آن مطرح باشد. FDA نیز تأکید میکند که حتی تخممرغهای تازه با پوسته تمیز و بدون ترک ممکن است حاوی سالمونلا باشند. بنابراین، ظاهر سالم تخممرغ نمیتواند ایمنی میکروبی آن را تضمین کند.
سالمونلا چه بیماریای ایجاد میکند؟
مصرف غذای آلوده به سالمونلا میتواند باعث بیماری موسوم به سالمونلوز شود.
علائم معمول میتوانند شامل موارد زیر باشند:
- اسهال
- تب
- درد و گرفتگی شکم
- تهوع
- استفراغ
در بسیاری از افراد، بیماری طی چند روز برطرف میشود؛ اما عفونت سالمونلا در برخی افراد میتواند شدید شده و حتی به بستری شدن نیاز داشته باشد. WHO نیز سالمونلا را یکی از علل مهم بیماریهای اسهالی ناشی از غذا معرفی میکند. خطر بیماری شدید برای همه افراد یکسان نیست. کودکان خردسال، سالمندان، زنان باردار و افرادی که سیستم ایمنی ضعیفتری دارند بیشتر در معرض عوارض شدید بیماریهای ناشی از غذا قرار دارند. به همین دلیل، برای این گروهها احتیاط درباره تخممرغ خام یا نیمپز اهمیت بیشتری دارد.
آیا تخممرغ نیمپز هم خطر دارد؟
بله، از نظر ایمنی غذایی، تخممرغ نیمپز نسبت به تخممرغ کاملاً پخته انتخاب پرریسکتری محسوب میشود.
برای مثال، وقتی سفیده کاملاً بسته شده اما زرده هنوز روان است، بخشی از تخممرغ به اندازهای حرارت ندیده که بتواند خطر میکروبهای بیماریزا را به حداقل برساند. CDC تخممرغ خام یا نیمپز، از جمله تخممرغهایی با زرده روان را در دسته انتخابهای پرریسکتر قرار میدهد و تخممرغی را که سفیده و زرده آن کاملاً سفت شده باشد، انتخاب ایمنتری میداند. بنابراین اگر هدف، کاهش حداکثری خطر عفونت غذایی باشد، تخممرغ کاملاً پخته انتخاب مناسبتری است.
تخممرغ باید تا چه دمایی پخته شود؟
برای غذاهای حاوی تخممرغ، USDA دمای داخلی ۱۶۰ درجه فارنهایت، معادل حدود ۷۱ درجه سانتیگراد را توصیه میکند. استفاده از دماسنج غذایی میتواند برای غذاهایی مثل کیش، کاسرول و سایر غذاهای حاوی تخممرغ، اطمینان بیشتری ایجاد کند. البته در آشپزی خانگی معمولاً دماسنج برای تخممرغ نیمرو یا آبپز در دسترس نیست. در چنین شرایطی، توصیه سادهتر این است که سفیده و زرده تخممرغ کاملاً سفت شوند و حالت روان نداشته باشند. این همان توصیهای است که FDA برای مصرفکنندگان ارائه میکند.
پس تخممرغ عسلی نخوریم؟
اگر تخممرغ معمولی مصرف میکنید، تخممرغ کاملاً پخته از نظر ایمنی انتخاب مطمئنتری است. اما باید بین دو مفهوم تفاوت بگذاریم: «ریسک دارد» با «حتماً باعث بیماری میشود» یکسان نیست. ممکن است فردی سالها تخممرغ نیمپز مصرف کند و هیچگاه دچار سالمونلوز نشود؛ اما این موضوع به معنی صفر بودن خطر نیست. هدف توصیههای ایمنی غذایی، حذف یا کاهش خطر تا حد ممکن است، نه اینکه بگوییم هر بار مصرف غذای نیمپز حتماً به بیماری منجر میشود. برای افرادی که در گروههای پرخطر قرار دارند، انتخاب تخممرغ کاملاً پخته اهمیت بیشتری پیدا میکند.
آیا تخممرغ خام برای دریافت پروتئین بهتر است؟
این باور که «تخممرغ خام حتماً برای دریافت پروتئین بهتر است» دلیل کافی برای مصرف خام آن نیست. در اینجا باید ارزش تغذیهای و ایمنی غذایی را از هم جدا کرد. تخممرغ منبع خوبی از پروتئین و سایر مواد مغذی است، اما خام خوردن آن مزیت ایمنی ندارد و در عوض، خطر مواجهه با باکتریهای بیماریزا را افزایش میدهد. بنابراین اگر هدف دریافت پروتئین است، میتوان این ماده غذایی را به شکلهای مختلف و با پخت مناسب مصرف کرد. به بیان سادهتر، برای دریافت مواد مغذی تخممرغ، نیازی نیست آن را خام مصرف کنیم.
اگر در یک دستور غذایی تخممرغ خام وجود داشته باشد چه؟
مسئله فقط خوردن مستقیم تخممرغ خام نیست. برخی غذاها و دسرها ممکن است حاوی تخممرغ خام یا نیمپز باشند؛ مانند برخی انواع سس سزار، بستنی خانگی، اگناگ و بعضی دسرها. CDC این نوع غذاها را نیز در گروه انتخابهای پرریسکتر قرار میدهد. در چنین مواردی، اگر غذا قرار نیست به اندازه کافی حرارت ببیند، FDA و USDA استفاده از تخممرغ یا فرآورده تخممرغ پاستوریزه را توصیه میکنند. پاستوریزاسیون به معنای استفاده از حرارت کنترلشده برای کاهش میکروبهای بیماریزا است. بنابراین اگر دستور غذایی به تخممرغ خام نیاز دارد، استفاده از محصول پاستوریزه میتواند خطر را کاهش دهد.
چند نکته مهم برای نگهداری و آمادهسازی تخممرغ
ایمنی تخممرغ فقط به مرحله پخت محدود نمیشود. نحوه خرید، نگهداری و آمادهسازی نیز اهمیت دارد.
1. تخممرغ ترکخورده نخرید.
FDA توصیه میکند هنگام خرید، پوسته تخممرغها تمیز و بدون ترک باشد.
2. تخممرغ را در یخچال نگهداری کنید.
FDA توصیه میکند تخممرغ در دمای ۴۰ درجه فارنهایت یا پایینتر، یعنی حدود ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شود. نگهداری تخممرغ در بستهبندی اصلی نیز به حفظ کیفیت آن کمک میکند.
3. دستها و سطوح را تمیز کنید.
بعد از تماس با تخممرغ خام، دستها، ظروف و سطوحی که با آن تماس داشتهاند باید بهخوبی شسته شوند. این کار به جلوگیری از انتقال آلودگی به سایر مواد غذایی کمک میکند.
4. تخممرغ پخته را مدت زیادی بیرون از یخچال نگذارید.
FDA توصیه میکند تخممرغ پخته و غذاهای حاوی تخممرغ بیش از ۲ ساعت در دمای اتاق باقی نمانند؛ اگر دمای محیط بالاتر از حدود ۳۲ درجه سانتیگراد باشد، این زمان به ۱ ساعت کاهش مییابد.
5. تخممرغ آبپز سفت را بیش از حد نگه ندارید.
طبق توصیه FDA، تخممرغ آبپز سفت، چه با پوست و چه پوستکنده، بهتر است حداکثر طی یک هفته پس از پخت مصرف شود.
برای چه کسانی تخممرغ کاملاً پخته اهمیت بیشتری دارد؟
اگرچه رعایت اصول ایمنی غذایی برای همه افراد مهم است، برخی گروهها در صورت ابتلا به بیماریهای ناشی از غذا بیشتر در معرض عوارض شدید قرار دارند. این گروهها شامل:
- کودکان زیر 5 سال
- افراد 65 ساله و مسنتر
- زنان باردار
- افرادی که سیستم ایمنی ضغیفی دارند.
هستند. بنابراین برای این افراد بهتر است تخممرغ و غذاهای حاوی آن بهطور کامل پخته شوند و از مصرف تخممرغ خام یا نیمپز پرهیز شود.
در نهایت: تخممرغ خام یا پخته؟
اگر بخواهیم پاسخ را خیلی ساده بگوییم: تخممرغ پخته، بهویژه زمانی که سفیده و زرده کاملاً سفت شده باشند، از نظر ایمنی غذایی انتخاب مطمئنتری نسبت به تخممرغ خام یا نیمپز است. تخممرغ خام یا نیمپز الزاماً باعث بیماری نمیشود، اما میتواند خطر ابتلا به سالمونلوز را افزایش دهد. این خطر برای گروههای آسیبپذیر اهمیت بیشتری دارد. اگر غذایی به تخممرغ خام یا نیمپز نیاز دارد، استفاده از تخممرغ پاستوریزه یا فرآوردههای تخممرغ پاستوریزه میتواند گزینه ایمنتری باشد. در کنار آن، نگهداری صحیح در یخچال، جلوگیری از تماس تخممرغ خام با سایر مواد غذایی و شستوشوی دستها و سطوح نیز بخش مهمی از ایمنی غذایی است. در واقع، لازم نیست از تخممرغ بترسیم؛ کافی است آن را درست نگهداری کرده و به اندازه کافی بپزیم.
منابع
- Egg Guidance, Regulation, and Other Information | FDA
- Home | Food Safety and Inspection Service
- Safer Food Choices | Food Safety | CDC
- Salmonella (non-typhoidal)
- Five keys to safer food
نویسنده: زهرا مفیدی
